Lâu lắm rồi, cái thuở hột gà đắt hơn hột vịt, cái thuở người ta ở Sài Gòn theo dõi giá vàng theo giá hột vịt, hễ hột vịt 30 đồng một trứng thì giá vàng là 3000 đồng một chỉ, ngộ héng có ai nhớ thời đó không ta! Có một loại bánh nửa tây nửa ta được thích ăn, bánh gan. Học khéo thuở ấy khó lắm, vì lò nướng bánh thô sơ, theo kiểu than trên than dưới, có khi dùng nồi gang cho cát vào đậy kín để hơi không thoát ra ngoài, cùng lúc than trên phải giàn ra cho thật đều. Khác với bây giờ làm bánh với lò nướng kèm theo bếp ga dễ ơi là dễ, chỉ cần mở tủ lạnh lôi trứng – đường – bột – bơ . . . là xong – công thức từ ông bà Google tràn ngập tha hồ các bà các cô làm khéo, cho dù phải kiêng ăn sợ mập.Cái thuở ăn để lớn đã qua, nay ăn để khỏe vì sợ cao máu – cao mỡ – cao đường. Song song với tin bệnh hoạn là tin tận thế, khoảng hai ba năm là nghe thêm tin: “chuẩn bị đi heng, đất sắp sụp – trời sắp lở – con người sẽ trở về cát bụi” vân vân và vân vân, thế thì nên thế nào nhỉ, nên ép xác kiêng ăn để chết thèm vì sau trước chi cũng chết hay ăn thoải mái rồi có chết cũng khỏi bị thành ma thèm . . . ăn bánh ngọt, thèm ăn bánh chiên, thèm ăn bánh bơ, thèm thèm thèm . . .Bánh trứng flan là bánh bắt buộc phải dùng hột gà – bánh gan là bánh bắt buộc phải tìm hột vịt – hai cái bánh khác nhau về màu sắc đứa trắng đứa đen, đứa hấp đứa nướng, đứa béo bằng sữa, đứa ngậy bằng dừa, đứa phải thật mịn đứa phải thật rỗ điểm tụ chung hai đứa đều ngọt béo thơm nhờ có cà phê.
Hồi học làm bánh gan từ các sơ tại trường áo hồng Thiên Phước, nhớ có chị hỏi sơ: “Bánh gang là bánh giống gang hay vì nướng bằng nồi gang! Chị là người miền nam nên khi phát âm gang có g hay gan không g đều giống nhau. Sơ người miền bắc không hiểu rõ hỏi lại – chị trả lời sơ rất vui: “Dạ lá gang mà người ta nói đàng ông có ba bảy lá đó sơ! Còn nồi gang là cái sơ dùng đặng nướng nè!”
Vì câu chuyện này, mà sau khi bánh chín sơ cắt bánh ra chỉ cho học trò: “Đây là lá gan chân chính chỉ có một, nhìn xốp nâu đen đều đặn có những mảng mỡ bám thành! cũng có thể gọi bánh gang vì khuôn cần thật nóng và phải nóng đều để nướng bánh ngon hơn! Vậy bánh giống lá gan cũng được, bánh nướng khuôn gang cũng đúng!”
Bánh làm đơn giản nhưng thuở ấy khó tìm cho đúng bột nổi, loại bột làm cho trứng nổi xủi tăm, sơ dùng loại mua ở Pháp, học trò về nhà ra tiệm của chú Tiều mua bột nổi cho bánh bông lan, chú Tiều múc bột gì đó trắng trắng gói vào miếng giấy đưa cho, mang về nhà cũng cân đó lượng vậy, nướng ra khối bánh không có chút bọt nổi nào, bị la cái tội phí của, uổng mất bao nhiêu trứng bao nhiêu đường, chưa kể công lênh, lỉnh cà lỉnh kỉnh, chỉ được khen đúng một câu là cái màu giống gan heo!
Máy đánh trứng bây giờ nằm trên mặt bàn bếp bằng đá, loại đá có vân được sản xuất từ Ý – từ Trung Quốc – từ . . . . dĩ nhiên từ Ý thì đắt trên trời, từ Trung Quốc thì rẻ chạm đất, dù cả hai đều là đá. À cái máy đánh trứng rất tiện lợi không phải là cái lò so bằng thép có cái tay cầm bằng gỗ, trước thập niên 1970 đánh thẳng từ trên xuống thau sành, để trứng nổi bọt, người đánh trứng có khi mỏi hết cả bả vai mà trứng không thèm nổi – lên đến cái máy đánh trứng đầu thập niên 1970 nhờ có hàng của Mỹ, cũng phải cầm tay, hai cái que cắm vào cái mô tơ cho nó xoay ngược chiều nhau, trứng nổi thật đẹp – chỉ có tội nếu làm nhiều bánh, cái mô tơ bị nóng thế là trứng cũng bị hư theo, người bày trò khéo có khi bị “tổ trác” nhất là khi có người ngấm nghé ghé uống trà để bỏ trầu cau!
Hai bà mẹ nói chuyện với nhau, cô con gái lúi húi dưới bếp, nào quạt than, nào nấu nước, không có mẹ bên cạnh thoải mái làm bánh một mình, mở trang vở dính dầu dính mỡ, đong đo lường đủ chuyện, có cái cân tay, nhích cục cân qua một khứa là 50 gam, nhích tới nhích lui cho giác chút thành 75 gam, cho yếu chút thành 25 gam – nhiều khi bánh không ngon không nổi rõ ràng là tại cái cân, không phải tại mình – có bà nội hay bà ngoại trong bếp thế nào cũng được nghe: “Tao làm bánh đong chén đong muỗng, mắc chi cân cho mệt!” Năm lần bảy thuở người khách của mẹ của má bị uống nước trà suông tình đi về, sau khi cô con gái đầu tóc bù xù mặt dính lọ nghẹ rón rén nói nhỏ vào tai mẹ: “Bánh bị hư ráo rồi má ơi!” Làm khéo phải làm bánh tây, chứ bánh bông lan, bánh da lợn – gia lợi – bánh bò không tính, con gái nào không biết làm mấy thứ bánh đó chứ!
Lần trổ tài làm bánh gan, là lần má của thằng Huy tới nhà, hai bà mẹ người miền Bắc di cư vào Nam quen nhau vì chợi hụi chung, hai đứa con quen nhau vì học chung trường từ tiểu học lên tuốt trung học, lúc nào cũng tao mày, không sao sửa được dù đã là thanh niên thiếu nữ, dù hai bà mẹ có vẻ muốn “kết thông gia”.
Con gái thì chẳng nghĩ gì “ráo” – tiếp xúc và sống với bạn bè người Nam nhiều, lây tính xởi lởi vui vẻ không khách sáo rào giậu kín bưng như người Bắc. Trời thương, ông Táo độ sao mà cái bánh bưng ra thơm lừng mùi cà phê – cộng thêm mùi hăng của mấy cái hoa hồi mua bên nhà thuốc Bắc của thằng Hùng Chảy. Lúc đánh trứng thay vì đánh trong cái thau sành, con nhỏ cho trứng luôn vô cái nồi gang đánh, cái teng gang trộn vô trứng vịt ra thành cái màu xỉn xanh xanh – nói theo kiểu bây giờ là ăn có chất sắt trong bánh. Mẹ thằng Huy tấm tắc khen ngon khen ngậy, mẹ của người làm bánh má hây hây hồng vì có con gái khéo . Câu chuyện bánh gan được mẹ thằng Huy khen tắt nghẽn ngay đó, không tiến triển thêm bước nào nữa hết, vì người làm bánh khéo làm bánh ngọt ngào ấy, lại biết cách nói chanh chua thẳng vào mặt “thằng nhỏ” khi anh chàng hí hửng khoe: “Ấy nè! Mẹ Huy nói ấy khéo mai mốt làm vợ tha hồ chồng được ăn ngon, Huy thích ăn ngon lắm!” Câu chanh chua ấy đến nay đã xưa “tít tè” mà người làm bánh còn nhớ rõ – không dám kể ra vì còn ân hận đã làm cho “thằng nhỏ” đau khổ dai dẳng mãi đến hồi đi lính, đến hồi về thăm còn nhắc: “Ấy làm thay đổi cả đời Huy!”
Trời đất câu trách móc thật là nhẹ nhàng vậy đó mà câu trả lời vẫn là me pha sấu dầm giấm: “Thôi đi ông nội! thà tui thay đổi đời ông từ thích ăn ngon mặc đẹp thành trai anh hùng, xung phong đi lính ăn cơm phạn xá, uống nước “suối” quân trường còn hơn để ông phá hủy cả đời tui!”
Ui chao! anh chàng Huy hiên ngang trong bộ quân phục về phép, bị hắt cho ly nước dừa vào mặt vì câu nói ấy phát ra từ đôi môi hồng điểm thêm nụ cười có hai lỗ dế, lảo đảo như bị uống “nước mắt quê hương” – nhưng được bù lại bằng miếng bánh gan thơm ngát, hồi nào bà mẹ đã tấm tắc khen!
Miếng bánh ấy đã gần bốn mươi năm – người làm bánh tóc mai đã bạc – người bị “thay đổi cuộc đời!” vì Ấy ngày xưa, lại than thở thay đổi cuộc đời lần nữa sau năm 1975.
Tết lại về, có dịp nhâm nhi miếng bánh nâu thẫm, xốp mịn hăng hăng mùi hồi mùi cà phê, đăng đắng vị chocolate, “ông chàng” lại than thở: “Tại cái tháng tư 75 thay đổi cả đời tôi!” Người làm bánh gan ngày xưa quay sang chồng vừa cười khúc khích vừa nói: “Anh xem đó, ông Huy từ xưa đến giờ vẫn y như thế chẳng thay đổi gì cả, sự gì cũng thay đổi cả cuộc đời của ông ấy được hết!”
Ông Huy hắng giọng bảo: “Bà chỉ tôi cách làm bánh gan để con dâu tôi nó làm theo với, làm bánh ở nhà giảm đường ăn nó lành, mua ở tiệm food to go không biết bánh mới hay cũ, rồi người ta có bỏ ấm ớ gì trong đó hay không, chỉ mỗi cái miếng ăn là không thay đổi được đời tôi thôi đấy nhá!”
– Cách làm bánh gan dễ lắm, cháu nó không hiểu gì bảo nó gọi tôi! ông ghi xuống đi nè!
10 trứng vịt – sợ tốn tiền thì mua trứng gà, (sang Mỹ gì cũng ngược, trứng gà rẻ hơn trứng vịt, các bà có giá hơn các ông!)
1 lon nước cốt dừa 14 oz
4 thìa cafe bột gạo (người nam phải nói bốn muỗng)
2 muỗng cafe bột nổi alsa
2 muỗng cafe bột chocolate loại đắng (90-100% cacao có ghi rõ trên bao bì)
200gr cỡ 4 thẻ đường
8 cái hoa hồi rang thơm xay nhuyễn, mua trong chợ Mỹ có trong hộp xay sẵn, hay bằng nước cũng được, cho bao nhiêu tùy ý đừng nhiều quá bị hăng – 2 muỗng cà phê bột là vừa.
Chocolate loại đắng hai muỗng cà phê – dùng cacao thì bánh không có màu nâu đẹp – thêm cà phê đen đậm vào cũng ngon.
Cách làm cần có vài điểm đặc biệt để khéo nè, (kiểu con gái bắc biết giả bộ ngoan hiền như con mèo ngái ngủ trên tay anh, hai nhà thơ lớn viết hẳn hoi đó nha, Nguyễn Tất Nhiên và Nguyên Sa viết hẳn không sai được – chỉ có điều nhà thơ Nguyên Sa gặp mèo thật, nhiều ông bị mèo hóa cọp chuyện này mới đúng là “thay đổi cả cuộc đời!”)
– nấu nước cốt dừa cùng đường thẻ cho tan lấy màu nâu – không có bột hoa hồi thì khi rang hoa xong thả vào nước dừa nấu chung, khi nào nước đường nguội thật nguội hãy vớt hoa ra.
– Trứng chỉ cần đánh tan lòng đỏ trắng quyến nhau, không cần nổi, cho bột gạo – bột nổi – chocolate hay bột cà phê – bột hồi (nếu có) khuấy (trộn) đều – đổ nước dừa vào.
Lò nướng mở nóng đến 350 độ F, dùng khuôn gang dầy cho vào lò mình ên, để khuôn thật nóng, tráng khuôn bằng chút dầu, khéo thì cắt giấy lót sẵn để vào khuôn – đổ hỗn hợp bánh gan qua rây – xong đậy miếng giấy bạc trên khuôn nướng 30 phút, mở giấy bạc ra, nướng lửa trên để mặt bánh tươm vàng, lúc này ngôi trước cửa lò có mở đèn bên trong để ngắm công trình làm khéo, thích bánh vàng cỡ nào để tắt lò lấy bánh ra nếu không thì . . . ôi thôi, khéo đâu chẳng thấy, thấy tiếc công mình làm cho “thùng lớn” nó ăn đó nha ông Huy.
